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能廚能說又能書 開個店鋪作學堂

劉柱志著作展示



劉柱志給員工們上課


“‘烹小鮮如治大國’,別小看‘烹小鮮’,道理和‘治大國’是相通的。”

“潮菜是一個地方性的菜系(粵菜系中的一個支脈),但卻有著自己獨特的風味,烹調技法門類齊全技藝精湛,有成熟的用料觀體系、風味觀體系、技藝觀體系、醬料觀體系和質量觀體系成就……”

“之所以說是‘潮菜文化’,而不應該說是‘美食’,就是要學習、發掘傳承潮菜的技藝與文化。因為‘美食’是一個泛詞,‘潮菜’是一個專詞,混淆了就會學無所成。”

采訪廣東烹飪協會潮菜專委會常務副理事長劉柱志,正如傾聽一場精彩的潮菜文化大講堂,生動活潑,深入淺出,又發人深省。

花甲之年創辦潮家園酒樓,在劉柱志看來是“開個店鋪作學堂,接受市場的檢驗。” 潮菜是一個知識技藝的海洋、每個熱愛潮菜的人都必須專心致志、才能學到潮菜、真正地傳揚潮菜。他到現在為止歷經汕頭大廈、飲服公司、鮀島賓館、市委招待所、建業酒家、金鉆酒家等多家潮菜名家名店,在每處都一樣注重學習與積累,一樣付出了汗水和心血。在潮家園里,記者發現隨處可見的小黑板和小白板,配備粉筆和記號筆,就像教室一樣,方便劉柱志隨時隨地的教學和筆記。這里既是劉柱志多年總結的潮菜理論知識實踐的“自留田”,也可以說是他鉆研和傳承潮菜技藝和文化的樂園。他覺得,這樣可以衡量自己的價值,才有意義。

花甲之年筆耕不輟

從潮菜傳承的角度來看,由于業內向來有“能廚不能說,能說不能廚,而能廚能說又不能書”的特點,再加上老一輩潮菜師傅或文化水平的關系,或秘守潮菜技巧的原因,另外,近年來業界追求市場、瞄準賺錢的意識,漠視和淡化潮菜的基礎和基本功磨煉,因而劉柱志認為潮菜呈現認識上的不完整和實踐上的盲目狀態。他為這種現象而擔憂,并不斷呼吁。為了留住潮菜文化,留住潮菜的根,他日夜兼程,筆耕不輟。

2012年以來,劉柱志編著了《潮菜專論》、《潮菜技術與方理》等書。并長期在微信公眾號“潮家園文化工作室”上, 他歷史性、全方位、多層次、系統性并翔實地描述了潮菜根源、現象,還創造性地總結了潮菜技藝理論及其文化脈絡,宏觀和微觀地展現了潮菜文化的博大精深和美妙。從而啟發人們熱愛潮菜、學習潮菜的熱情。

汕頭大廈引領一生志向

回憶起入行,劉柱志笑道:“1969年,18歲的我進入潮菜餐飲領域工作,并不是一名廚工,而是握筆的資料員,但自己卻偏偏熱愛著潮菜的技藝,一邊握筆、一邊操勺。1970年進入汕頭大廈工作,汕頭大廈可以說是‘經典潮菜的大學校(殿堂)’,大廈里集中著當時粵東潮菜的大師傅,他們功藝雙全,個個身懷絕技,大都幼年苦工所練,刀、砧、鼎等武藝集一身,如李樹龍、李錦孝、蔡和若、柯裕鎮等師傅。目睹他們的風采、潮菜的精髓時備受感染。見到了潮菜技藝的真實情況,又從他們身上學到的東西,因此我從18歲到現在66歲,48年里再也沒有離開過潮菜領域。”

劉柱志說,現在能就潮菜有發表一些見解和描述,離不開在汕頭大廈時的所見所聞所學所得,那是根本的知識基礎和來源。

“70年代”起握筆又握勺

劉柱志介紹,走進潮菜領域工作時就發覺自己除對潮菜有高度興趣外,學習能力也比較強,這離不開他一面拿筆、一面操刀與勺。造就了“實踐促進理解”、“理解指導著實踐”。

上世紀70年代,他還是一個文職人員的時候,就學會了操刀弄勺,平時會主動到廚房,點心房幫手勞動,每操必有心得,每聞必有所悟,許多基礎功和基本功都在不動聲色中練到了手。他還購置了刀、枮、鼎、盤、碗等工具用具,業余時間在家里練、店里幫。每遇親友、同學喜事或做壽,還上門為他們做桌。既為親朋好友服務,又爭取到了實踐鍛煉的機會。那時起,就已經掌握了“炒粿條”“油泡麥穗魷”“梅菜扣肉”“松子魚”“五柳魚”“佛手排骨”“川椒雞(鴨)”“炸果肉”“炸魚盒”等一系列菜式。

上世紀80年代,他主動請纓,到鮀島賓館擔任餐飲部副主任之職,更直接在業務中實踐,在實踐中學習,理論緊密聯系實際,取得了一級潮菜廚師、特級服務師、宴會設計師、服務技師等職稱,成為“廚服雙師”的管理人才,晉升為副總經理職務,走上了文武并進的進取之路。



▲此文章圖文來源:汕頭都市報

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